Stutt saga um háfrúktósa kornasíróp
Þann 30. maí hneykslaði borgarstjóri New York borgar, Michael Bloomberg, verslunarhópa í gosdrykkjum og borgara með gosdrykkju með því að tilkynna tillögu sína um að banna sölu á sætari drykkjum yfir 16 aura á veitingastöðum, matvöruverslunum, kvikmyndahúsum og íþróttahöllum. Það er ný hugmynd. Hingað til hafa djörfustu takmarkanir sem aðrar borgir hafa reynt (án árangurs) til að hemja gosdrykkju í formi hóflegra drykkjarskatta. En nálgun Bloomberg skammta-gerir-eitrið miðar að skammtastærð frekar en bara vöru.
Hann afhjúpaði áætlun sína með bráðskemmtilegum sjónrænum aðstoðarmönnum sem sýna magn af sætuefni sem er að finna í litlum til stórum stærðum af gosdrykkjum. Sykurmolum var staflað eins og musteri Maya fyrir framan risastóra skyndibita gosdrykkjabolla og viðeigandi einingum af einstökum sykurpökkum var hrúgað upp fyrir drykkjardósir og flöskur í samsvarandi stærð. Fyrir nokkrum áratugum síðan hefðu þessi myndefni verið bókstafleg framsetning á innihaldi drykkjanna, en í dag, í Bandaríkjunum, eru þær að mestu leyti táknrænar. Það er lítill eða enginn sykur í stórum gulp. Nútíma gosdrykkir okkar eru sætir með dularfullu efni sem kallasthár-frúktósa kornsíróp.
Háfrúktósa kornasíróp (HFCS) er í sundur í klístraðri deilu og sumir halda því fram að það hafi stuðlað að eða jafnvel drifkraftur í hörmulegri offituhlutfalli í landinu (þannig að aðgerðir Bloomberg stjórnvalda gegn ofurstærð). Það er hratt að verða mest niðurlægða matvælaefni síðan MSG. Hvað er þetta efni nákvæmlega? Hvernig varð það að hráefni gos sætuefni þjóðarinnar? Og er það virkilega illara en sykur?
Efnafræði fyrir sögu
Til að ræða HFCS almennilega, þurfum við fyrst að gera stutta endurskoðun á sykri almennt. Ég mun halda því hratt og sársaukalaust, ég lofa.
Í grundvallaratriðum hefurðu einsykrurnar þínar (einstaka sykur) sem lengri keðjur (tvísykrur og fjölsykrur) eru byggðar úr. Í okkar tilgangi í dag eru glúkósi og frúktósi einu einsykrurnar sem skipta máli. Lesendur, hittu glúkósa og frúktósa:
Myndinneign: Christopher King (L), Ayacop (R)
Þeir eru uppbyggingarhverfur hver annars, sem þýðir að þeir innihalda sömu atóm (efnaformúla C6H12EÐA6) en þessi atóm eru raðað á annan hátt.* Sjáið hvernig tvítengi þeirra eiga sér stað á mismunandi stöðum meðfram keðjunni? Í efnafræði getur svo lítill uppbyggingarmunur valdið miklum mun á virkni. Rétt eins og orðin „köttur“ og „athöfn“ innihalda sömu bókstafi en hafa mismunandi merkingu, þá hegða glúkósi og frúktósi sér mismunandi á rannsóknarstofunni og í líkama þínum. Röðun atóma hefur áhrif á hvaða lögun hringa þeir mynda (þeir eyða mestum tíma sínum sem hringir) og jafnvel hvernig þeir smakka, en meira um það í smá.
Taktu eftir mismunandi hringbyggingum. Mynd: NEUROtiker.
Þegar ein glúkósa sameind tengist einni frúktósa myndast tvísykur sem kallast súkrósi. Þetta er það sem við köllum „borðsykur“ og það sem Bloomberg notaði til að sýna fram á hið mikla magn af sætuefnum sem finnast í stórum drykkjum. Fyrir tilkomu HFCS var súkrósi ríkjandi sætuefni í bandarískum gosi.
Hækkun HFCS
Mikil frúktósa kornasíróp framleiðsla hefst með því að búa til síróp úr maíssterkju. Þetta upphafsstig kornasíróp†er að mestu leyti glúkósa, og þú getur fundið það í kjörbúðinni (ábending: blanda með rauðum matarlit til að búa til ódýrt og mjög sannfærandi falsað blóð). Þetta síróp er síðan ísómerað (þ.e. atóm stokkuð í kring) til að breyta sumum glúkósa í frúktósa.
Ferlið var upphaflega kynnt árið 1957, en það fór ekki strax í gang. Það eru í raun þrjár gerðir af háum frúktósa kornasírópi þarna úti, kennt við innihald frúktósa: HFCS-42 (42% frúktósa), HFCS-55 (55% frúktósa) og HFCS-90 (þú giskaðir á það, 90% frúktósa). HFCS-42 var það fyrsta sem var búið til og er enn notað í dag í unnum matvælum og sumum drykkjum.
HFCS-90 er gert með því að fara HFCS-42 í gegnumjónaskiptasúlahannað til að halda meira af frúktósa íhlutnum. Fyrst og fremst frúktósaafurðin sem myndast er ekki notuð sem sætuefni, heldur er henni blandað saman við HFCS-42 til að búa til HFCS-55. (Byrjar að gera þér grein fyrir því að gosdrykkir verða til á rannsóknarstofu vitlausra vísindamanna með eldingu í bakgrunni?) Sykraða HFCS-55, sem kynnt var seint á áttunda áratugnum, er algengasta sætuefnið í gosdrykkjum í Bandaríkjunum.
Þessi fínstilling HFCS framleiðslu átti sér stað á tímabili í sögu Bandaríkjanna þegar sykur var að verða dýrari (að hluta til vegna viðskiptatakmarkana) og korn ódýrara. Bændastyrkir sem hvetja bændur til að framleiða eins mikið korn og mögulegt er, hafa í för með sér umframframboð og þar með verðlækkun. Framleiðendur stóðu til að spara peninga með því að skipta yfir í hráefni sem byggjast á maís. Árið 1980 byrjaði Coca-Cola að nota HFCS í drykkjum sínum og um miðjan níunda áratuginn höfðu flest önnur gosdrykkjafyrirtæki fylgt í kjölfarið.
Bakslagið
Það er gos. Myndinneign: Jo Naylor.
Strax um miðjan tíunda áratuginn man ég eftir vinum sem kröfðust þess að Coca-Cola frá Mexíkó (sem sögn var enn sykrað með sykri) bragðaðist betur en bandaríska útgáfan og fóru verulega út úr því að kaupa Mexicoke. Slíkar óskir týndust ekki hjá gosframleiðendum. Pepsi býður nú upp á vöru sem heitir „Pepsi Throwback“-kók sem er sætt með gömlu góðu súkrósa, rétt eins og mamma gerði.
En bragðið er ekki eina málið. Áhyggjur hafa vaknað um að HFCS gæti verið verra fyrir heilsu manna (og þyngd) en súkrósa. Ímyndarvandamál hárs frúktósa kornasíróps hafa orðið nægilega skelfileg til þess að samtök kornhreinsunaraðila báðu nýlega um að láta skíra vöruna sem „kórsykur“. FDA skaut niður hugmyndinni, til ánægju gagnrýnenda HFCS en einnig sykuriðnaðarins og vísaði til þess að „sykur“ væri þurrkað, kristallað efni á meðan HFCS er aðeins til sem vökvi. Þeir bentu einnig á að nafnið „kornsykur“ væri þegar notað til að lýsa kornasykri með öllum glúkósa. Úbbs.
Er HFCS sætara en súkrósi?
Þessari spurningu er erfiðara að svara en þú heldur. Sumir vísindamenn fullyrða að HFCS sé sætara en sykur og að þessi ofur sætleiki geti fengið neytendur til að drekka enn meira af HFCS-sætum drykkjum. Aðrir (sumir þeirra með aðild að HFCS iðnaði) halda því fram að þetta sé ranghugmynd og að það sé enginn marktækur munur á vörunum tveimur.
Að minnsta kosti virðast allir vera sammála um að frúktósi bragðast sætari en glúkósi, svo við skulum byrja þaðan. Hvað varðar sætleika, ávaxtasykur> glúkósi.
Fínt. Og hvað með súkrósa? Jæja, þar sem það er tvísykur sem samanstendur af einum frúktósa og einum glúkósa og leysir það upp í vatn (þ.e. gosdrykki) gefurðu þér nokkuð jafna 50/50 blöndu af glúkósa og frúktósa. Þannig að súkrósi ætti að vera sætari en humdrum glúkósi en ekki eins klaufalegur og megasætur frúktósi. Sanngjarnt.
frúktósi> súkrósi> glúkósi.
Og nú erfiðasti hlutinn. Við skulum halda okkur við gos sætuefni þar sem þau eru þungamiðjan í svo miklum deilum. Þú munt muna að HFCS-55 er 55% frúktósi. Svo það ætti að vera svolítið sætara en súkrósi en ekki tonn. Þú munt sennilega ekki einu sinni taka eftir því. Hér munum við nota stærðarmerki sem eru stærri en tákn:
frúktósi >>> HFCS> súkrósi >>> glúkósi
Jú, það lítur út fyrir að vera rétt.
En bíddu, það er hugsanlegur fylgikvilli. HFCS er ekki einfaldlega tvísykur leyst upp í vatn eins og súkrósa. Þetta er brjálæðisleg vísindatilraun, manstu? Svo hversu viss erum við að flaska merkt HFCS-55 inniheldur í raun 55% frúktósa? Jæja ... rannsókn 2010 í tímaritinuOffitareynt að mæla frúktósainnihald í ýmsum gosdrykkjum, og það var ekki það sem þeir fundu. Sumir drykkir innihéldu minna en 55% frúktósa en fleiri fóru yfir það gildi. Hæsta magn frúktósa var 65% og meðaltal 59%. Sérfræðingar hafa bent á nokkra galla í þessari rannsókn (skráðu þig í klúbbinn, gosrannsókn, við munum fljótlega sjá að það eru miklar og rangar rannsóknir á þessu sviði), en margt af þessu hafði að gera með hversu erfitt það er að nákvæmlega framkvæma þessa tegund mælinga, sem færir okkur aftur til að efast um vissu okkar um þá 55% kröfu. Svo er HFCS sætara en súkrósi? Kannski?
Er HFCS að gera fólk feit?
Bandaríkin leiða þróaða heiminn bæði í neyslu HFCS og offitu og báðir hafa klifið hratt síðan á áttunda áratugnum. En við getum ekki gert ráð fyrir orsakasamhengi bara út frá fylgninni. Enda gerðist margt annað á undanförnum áratugum: auknar skammtastærðir, fleiri útilegur, betri tölvuleikir, tómatsósa sem grænmeti, pizza sem grænmeti, samlokur með steiktum kjúklingi í stað brauðs.
Svo eru einhverjar tilraunakenndar vísbendingar um fitueldsneyti HFCS? Já, og nei, og já aftur, og svo framvegis. Þetta er mikið umræðuefni og hingað til virðast vísindin ekki vera komin á hreina samstöðu. Fyrir hverja rannsókn sem finnur tengsl milli HFCS og offitu, eru tugir retors sem taka í sundur aðferðafræðina sem rannsakendur nota. Til dæmis, 2010 rannsókn frá Princeton þar sem greint var frá því að rottur sem fengu HFCS þyngdust meira en þeir sem höfðu aðgang að súkrósa var mætt með mikilli gagnrýni, en ekki öllu frá stuðningsmönnum HFCS iðnaðarins.
Þar sem aðal efnafræðilegi munurinn á súkrósa og HFCS er hlutfall frúktósa einbeita sumir vísindamenn sér að því að rannsaka áhrif frúktósa, öfugt við bara HFCS. Glúkósi og frúktósi umbrotna öðruvísi í líkamanum (t.d. er umbrot frúktósa ekki insúlínháð), svo það virðist eðlilegt að gruna að það gæti haft mismunandi áhrif á fituframleiðslu. En einnig hér eru gögnin ekki beinlínis sannfærandi. Metagreining 2012‡af frúktósarannsóknum sem birtar voru í Annals of Internal Medicine komust að því að frúktósi leiddi stöðugt til þyngdaraukningar í tilvikum með háum kaloríum (þær þar sem frúktósi var gefinnAuk þessvið núverandi daglega kaloríuinntöku) enekkií ísóalorískum tilraunum (þeir sem skipta frúktósa fyrir aðrar sykuruppsprettur). Þetta bendir til þess að sykurhitaeiningar almennt, fremur en sérstök sætuefni, hafi borið ábyrgð á þyngdaraukningu.
Önnur afturför. Mynd: Sweet One.
En það er sálfræðilegur þáttur sem slíkar greiningar gætu vantað. Menn sem neyta sykraðra drykkja skrásetja ekki kaloríurnar aðferðafræðilega og draga síðan frá því í kjölfar síðari snarls sem koma upp á daginn. Venjulega er gos bara bætt við hrúguna af kaloríuinntöku eins og það væri vatn eða ósætt te. Og eftir því sem fleiri slíkra drykkja er neytt, laumast fleiri óbættar tómar hitaeiningar inn í meðalfæðið. Í ljósi þessa gætum við íhugað hvort borgarstjóri Bloomberg-sem nú er rass margra fjölmiðla brandara, þar á meðal auglýsingar með andlit hans sem er augljóslega photoshoppað á líkið af barnapössun á miðjum aldri-gæti í raun haft réttu hugmyndina. Stjórn hans leggur áherslu á vöru sem er orðin svo ódýr að framleiða að gosframleiðendur geta boðið hana í fötum næstum jafn auðveldlega og í bollum og reyna að draga úr auðveldri óbeinni kaloríuöflun.
Auðvitað er HFCS ekki eina varan úr ódýru korni. Korn er ekki einu sinni eina uppskeran sem hefur lækkað verðið með bandarískum bændastyrkjum (soja og hveiti, meðal annars, framleiða einnig mikla uppskeru). Þessar miklu vörur ryðja sér til rúms á snakki og ódýru fóðri fyrir búfénað - enn tveir hugsanlegir þátttakendur í vaxandi ummáli Ameríku. Að nefna eina fæðuhættu fyrir útilokun annarra getur skapað mikið rugl og skautaðar skoðanir. Ég er sjálfur ekki mikill aðdáandi HFCS, en einn af ókostunum við ömurlega opinbera ímynd þess er að það hefur opnað dyrnar fyrir sykurframleiðendum til að markaðssetja vöru sína eins og það sé einhvers konar heilsufæði. „Gerður með alvöru sykri. Frábært.
* Það eru líka handhverfur þessara sameinda, en í alvöru talað, hversu mikla efnafræði vilt þú í einni grein?
† Gættu þess að rugla ekki maísírópi við HFCS. Það getur verið fljótlegra að segja „kornsíróp“ þegar þú ert í raun að meina „hásykruð kornasíróp“, en þetta eru mjög mismunandi vörur.
‡ Meta-greiningar eru eins og samantektir flestra vinsælda fyrri vísindarannsókna. Höfundarnir fara yfir fullt af greinum um tiltekið efni, meta gæði þeirra og ræða alla almenna þróun sem finnst með því að bera saman rannsóknirnar.