Eyðileggur hraðsuðukat næringarefni?

Þar sem ég skrifaði um nýja uppáhalds eldhústækið mitt, Instant Pot þrýstikökuna, hef ég fengið margar athugasemdir og spurningar um hvort þrýstingseldun sé holl leið til að elda mat eða hvort hann eyðileggi næringarefni.

Það er vissulega rökrétt og gild spurning … í raun var það spurningin sem kom í veg fyrir að ég prófaði hraðsuðuketil í mörg ár þar til ég ákvað loksins að rannsaka það og það sem mér fannst heillandi.

Þegar ég var að alast upp taldi ég hraðsuðukatlann vera eldgamalt eldhústæki sem aldraðir ættingjar notuðu og nýttist best við niðursuðu. Sumir hraðsuðukökur geta tvöfaldast sem niðursuðudós, það er líklega ástæðan fyrir því að aldraðir ættingjar mínir notuðu hraðsuðuketilinn meira en þeir í minni kynslóð, en það kemur í ljós að ég hafði misst af mörgum mikilvægum atriðum að mínum skjóta dómi!

Hvernig virkar hraðsuðuketill?

Þrýstikatli er þrýstipottur (að sjálfsögðu) sem eldar mat með blöndu af hita og gufu. Þó að það virðist sem þörf sé á miklum hita, veitir gufan og þrýstinginn í raun mikið af eldunaraflinu. Þrýstikatli er með loka sem þéttir gufuna og skapar háþrýstingsumhverfi. Þetta er gagnlegt vegna þess að það eykur suðumark vatnsins eða vökvans í pottinum og neyðir raka inn í matinn í formi gufu. Báðir þessir hjálpa matnum að elda mun hraðar.

Hvernig virkar þetta?

Hugleiddu þetta - vatn sýður við lægra hitastig í hærri hæðum. Þetta er vegna þess að skortur á þrýstingi gerir vatninu kleift að sjóða við lægra hitastig. Þú gætir hafa tekið eftir sérstökum leiðbeiningum um eldamennsku í háum hæðum á ákveðnum uppskriftum og það er að hluta til ástæðan fyrir því. Því lægra hitastig sem vatn sýður við, því hraðari matur byrjar að þorna og því erfiðara getur verið að elda. Þetta er líka ástæðan fyrir því að það tekur lengri tíma að elda mat í meiri hæð.

Þrýstingseldun gerir í raun andstæða hæðar, það eykur suðumark vatns og minnkar eldunartímann. Þar sem gufa getur ekki flúið úr hraðsuðukatlinum forðastu vatnstap og ert fær um að elda mat án þess að tapa hita.

Einn stór kostur við hraðsuðuketil er að hann getur eldað matvæli mun hraðar og orkunýtnari en aðrar aðferðir eins og helluborð, ofn eða jafnvel hægt eldavél.

Notar þrýstingur eldun virkilega mikinn hita?

Þetta er þar sem eitthvað af ruglinu byrjar að koma inn. Margir gera ráð fyrir að þar sem þrýstingseldun skerði eldunartímann svo verulega, verði það að nota mun hærri hita. Þetta er alls ekki málið.

Eins og lýst er hér að ofan er styttur eldunartími afleiðing aukins þrýstings, alls ekki aukins hitastigs. Þegar verið var að rannsaka var mesti suðupunktur vatns í hraðsuðukatli sem ég fann 250 gráður. Það er samt lægra en hitastigið sem flest matvæli eru útbúin við í ofninum eða eldavélinni og um það sama og hægt eldavél.

Með öðrum orðum, hraðsuðuketill getur eldað mat við lægra hitastig en flestar aðrar eldunaraðferðir og notað þrýstinginn til að bæta eldunartíma og skilvirkni.

Eyðileggur hraðsuðukat næringarefni?

Ég skil alveg þessa spurningu, þar sem ég hafði sömu. Við fyrstu sýn virðist hugmyndin um að elda mat hraðar of góð til að vera sönn og það virðist bara rökrétt að það sé galli, svo sem tap á næringarefnum.

Sem betur fer komst ég að því að rannsaka þessa spurningu að hið gagnstæða er í raun satt!

Lesendur hafa spurt hvort hraðsuðuketill noti mikinn hita (sjá hér að ofan) og hvort það skapi svipuð neikvæð áhrif háhitaaðferða eins og að grilla og steikja. Aftur er skynsamlegt þangað til við förum ofan í vísindin um hita og þrýsting og skiljum að aukinn þrýstingur er það sem skapar hraðari eldunarumhverfið, ekki meiri hita.

Til að ítreka elda eldunartæki í raun á alægrihitastig en flestar aðrar aðferðir (gufa, steikja o.s.frv.) en gera það á skilvirkari hátt. Allar eldunaraðferðir draga úr næringarefnum að einhverju leyti, en það kom mér á óvart hversu mikill munur matreiðsluaðferðin gæti haft!

Reyndar kom fram í rannsókn frá 1995 að þrýstingur á eldun varðveittra næringarefna í mat meira en aðrar eldunaraðferðir. Önnur rannsókn mældi magn C-vítamíns og B-vítamína í mat og fann þessi magn vítamín varðveislu (magnið sem eftir er í mat eftir matreiðslu):

• Sjóðandi minnkað næringarefni mest með sviðinu 40-75% sem haldið er eftir (allt að 60% næringartap!)
• Steikt og gufað varðveitt allt að 90% næringarefna (en í sumum mælingum tapaðist næstum helmingur næringarefna!)
• Þrýstingur eldaði gerði besta verkið við að varðveita næringarefni með 90-95% varðveisluhlutfalli

Þetta er skynsamlegt þegar þú hugsar um það. Þar sem þrýstingssoðning krefst ekki miklu hærra hitastigs og styttir eldunartímann er minni tími fyrir tap næringarefna. Af þessum sökum getur þrýstingseldun í raun varðveitt næringarefni betur en aðrar aðferðir við matreiðslu.

Það eru nokkrar athyglisverðar undantekningar frá þessari reglu:

Þrýstingur elda virðist gera óvirka ákveðna eiginleika í mat eins og fitusýru. Ég útskýrði í þessari færslu um hefðbundnar undirbúningsaðferðir fyrir korn hvernig draga úr fitusýru og lektíni gerir næringarefnin í matvælum eins og korni og baunum gleypanlegri og minna líkleg til að pirra meltingarfærin. Þrýstingur elda virðist gera betur við að gera þessi efni óvirk en aðrar eldunaraðferðir.

Mikilvægur fyrirvari

Það hafa verið misvísandi rannsóknir sem sýndu að hærra magn næringarefna tapaðist við þrýstingseldun, en eftirfylgnarannsóknir leiddu í ljós að flest næringarefnin voru í raun bara flutt yfir í eldunarvökvann.

Af þessum sökum reyni ég meðvitað að nota aðeins eins mikið eldunarvökva og þörf er á þegar þú notar hraðsuðuketil og endurnota vökvann í máltíðinni með því að búa til sósu, drykkjarhæft soð eða sósu af einhverju tagi.

Hvað getur þú eldað?

Ég hef persónulega aðeins gert tilraunir með steikt, seyði, kjöt, súpur, plokkfisk, grænmeti og hrísgrjón í hraðsuðunni (þetta er það sem ég nota), en það eru leiðbeiningar og uppskriftir til að elda nánast allt í hraðsuðukatli (þ.m.t. ostakaka) og harðsoðin egg!).

Margir elska hæfileikann til að elda hrísgrjón eða baunir á innan við klukkustund í hraðsuðukatli en ég elska að ég get útbúið steikt á innan við klukkustund!

Þrýstingseldun: Niðurstaða

Eins og við allar eldunaraðferðir, þá eyðileggur þrýstingssoðningin sum næringarefnanna í matnum en það varðveitir í raun meira en nokkur önnur eldunaraðferð.

Með nýrri rafmagnsþrýstikokkum (eins og augnablikspotturinn) er þrýstingseldun þægileg og heilbrigð leið til að fá mat á borðið fyrir fjölskylduna þína á fljótlegri og auðveldari hátt en samt varðveita næringarefnin í matnum.

Notarðu hraðsuðuketil? Hver er uppáhalds leiðin þín til að nota það?