Einu 8 innihaldsefnin sem elda þarf með matvælafræðingnum Ali Bouzari

Ali Bouzari er hér til að tala um mat og hvernig við hugsum um hann og hann er ótrúlega hæfur til þess. Sem kokkur og matreiðslufræðingur (bókstaflega er hann með doktorsgráðu í lífefnafræði matvæla) veit Ali nákvæmlega hvernig matur virkar og hvers vegna. Fyrirtæki og matreiðsluforrit um allan heim hafa samráð við hann til að finna bestu leiðirnar til að búa til nýjan og nýstárlegan mat.

Ali Bouzari um vísindi matvæla

Ég hitti Ali Bouzari á ráðstefnu og ég viðurkenni það í fyrstu að ég kann ekki fullkomlega að meta hvað hann átti við með & matvælafræði. ”

Ali sér hvaða uppskrift sem er frá tveimur hliðum. Annars vegar er hann matreiðslumaður sem þakkar stökku beikoni, rjómalöguðum klæðaburði eða fullkomlega sauðsteik. Á hinn bóginn er hann vísindamaður sem lítur á allan mat sem samtölu 8 innihaldsefna: vatn, sykur, kolvetni, fituefni, prótein, steinefni, lofttegundir og hita.

Skilja hvern þessara leikmanna, segir hann, og þú munt vita hvernig á að búa til með mat sem aldrei fyrr.

Kynning hans á 8 innihaldsefnum heillaði mig þennan dag og ég hef byrjað að nota það sem hann kenndi mér á þann hátt sem ég nálgast að elda heima. Sem betur fer skrifaði hann ótrúlega bók um það á þann hátt sem heimiliskokkurinn hefur aðgang að. það er kallaðInnihaldsefni: Afhjúpa frumefni í matog það er eins og myndasaga mætir matreiðslubók … jafnvel börnin mín elska það og fá mikið út úr því!

Svo, við skulum sjá hvað eldar ’

Í þessum þætti lærir þú

hvernig á að sjá hversdagslegan mat í gegnum vísindalinsu og láta þá vinna fyrir þig í eldhúsinu
hvers vegna Ivy League skólarnir og Culinary Institute of America leita til Ali Bouzari um nýjustu matarhugmyndirnar
vísindin um hvað gerir það að verkum að innihaldsefni brenna, fleyti, svipa, mara, blekkja og fleira
hvernig þú getur lært að stjórna innihaldsefnum þínum eins og kokkur
sálfræði hvernig við metum og metum matinn sem við borðum
aðrar, náttúrulegar leiðir til að varðveita eða breyta fjöldamarkaðsmat … og hvort Ali telji þessar aðferðir betri
þegar fjöldamarkaðsframleiðsla matvæla varð að veruleika og hvers vegna (það er heillandi!)
sumir viðskiptavinirnir sem Ali hefur hjálpað í gegnum tíðina og sögurnar á bak við vörurnar sem þeir bjuggu til
önnur sýn á nítröt, karrageenan, fosföt og önnur alræmd aukefni í matvælum
hvetjandi hlutfall viðskiptavina Ali ’ s sem vilja koma með raunverulegt innihaldsefni matvæla á fjöldamarkaðinn
ný landamæri í mat: hvernig matreiðsluvísindamenn uppgötva ný innihaldsefni (litla “ ég ”) og nýjar leiðir til að nota þau
af hverju Ali heldur að sykur eigi ekki alveg skilið slæma rappið sem það fær (ég hef áhuga á að heyra þetta!)
og fleira!

Auðlindir sem við nefnum

AliBouzari.com
R & D flugmaður
Innihaldsefni: Afhjúpa frumefni í mat(2016)
Ketill & Eldbeinasoð

Meira frá Innsbruck

314: Af hverju við þurfum kjöt (og það gerir jörðin líka) með Anya Fernald
155: Þrífast með ofnæmi fyrir matvælum eða umburðarlyndi og mölva líf með Paleo kokknum
56: Kenna krökkum að elda raunverulegan mat
55: Ráð og brellur með raunverulegan matarinnkaup
Hvernig á að spara 3,5 tíma á viku (með máltíðaráætlun)
Hvernig á að gera sykur afeitrun (og hvers vegna allir ættu)

Lestu podcast

Þessi þáttur færir þér einnig af Primal Kitchen, öll góðu eldhúsin í dag. það er stofnað af vini mínum, Mark Sisson og Daily Apple af Mark. Primal Kitchen er nú uppspretta minn fyrir nokkrar af mínum uppáhalds eldhúsbúnaði. Svo ef þú hefur ekki prófað dýrindis avókadóolíu mayo þeirra, þar með talið chipotle mayo, þá ertu að missa af því alvarlega. Ég hef búið til mitt eigið mayo árum saman og árum saman vegna þess að það voru aldrei neinir góðir möguleikar til að kaupa sem voru ekki með jurtaolíur í þeim og nú eru það. Primal Kitchen hefur gjörbreytt því með vörum þeirra. Þeir hafa líka nokkrar gómsætar tilbúnar salatdressingar og við notum vörur þeirra allan tímann. Þú getur skoðað þær á primalblueprint.com og ef þú notar kóðann wellnessmama færðu 10% afslátt af hvaða pöntun sem er.

Katie: Velkomin í podcast The Healthy Moms. Ég er Katie frá wellnessmama.com. Og gestur dagsins í dag verður algjört æði, og það er smá orðaleikur ætlaður. Ali Bouzari er matreiðslufræðingur, rithöfundur, kennari og hann var með stofnun fyrirtækis sem kallast Pilot R&D og er matreiðslu- og þróunarfyrirtæki. Og ég hitti Ali nýlega. Og ég heyrði kynningu á honum og var algerlega sprengdur. Svo sem kokkur með doktorsgráðu. í lífefnafræði matvæla hefur hann hjálpað til við að leiða gjaldið í raun til að breyta því hvernig við hugsum um matreiðslu með því að kenna og þróa námskrá í efstu háskólum og Ivy League skólum og jafnvel Culinary Institute of America. Og hann hefur unnið með mörgum kokkum á toppnum. Og hann hjálpar nú í raun fyrirtækjum við að þróa mat. Verið svo velkomin, Ali. Takk fyrir að vera hérna.

Ali: Takk, Katie. Gott að tala við þig.

Katie: það verður skemmtilegt. Svo ég verð að viðurkenna að ég sá nafnið þitt fyrst á hádegistímabilinu á dagskrá á ráðstefnu og það var eitthvað á þá leið að það fæst við matvælafræði. Og ég viðurkenni að ég rak augun svolítið og reiknaði með að það gæti ekki verið áhugaverðasta umræðuefnið og ég mun líka viðurkenna að ég hafði 100% rangt fyrir mér, vegna þess að framsetning þín var líklega ein mest heillandi ég ’ ve heyrt í langan tíma. Og ég er að vona að við getum þýtt öll þessi efni úr PowerPoint kynningunni sem þú varst með yfir í hljóð svo allir sem hlusta geta haft gagn. Svo að byrja, látum ’ s brjótast í gegnum eitthvað af dogmanum í kringum mat. Þú segir að þú sért matvælamaður. Geturðu útskýrt hvað það þýðir?

Ali: Já. Og að fyrstu hugsun þinni um hve ósexý orðasambandið “ matvælafræði ” hljómar, ég kenna þér alls ekki um að vera ekki spenntur fyrir möguleikanum á einhverju sem lýst er þannig. Og þegar við tölum um matvælafræði sem setningu, þá komu matvælafræði sem svið í rauninni út úr seinni heimsstyrjöldinni þar sem við vorum allt í einu að átta okkur á því hvernig ætti að fæða fjöldann allan af fólki frá miðstýrðum miðjum til að takast á við iðnaður eftirstríðsheimsins. Og þannig var mikið af matvælafræði miðað við hvernig við búum til mat sem endist lengi svo það spillist ekki og hvernig getum við dreift mat um allt land og um allan heim á þann hátt sem ekki ’ ekki drepa fólk?

Svo matvælafræði varð mjög fljótt að vísindum eins og kartöfluflögur og niðursoðnir tómatar. Og það sem er miður er þessi rannsókn, það opnaði svo ótrúlega marga hluti sem við vitum núna um hvernig matur virkar og hvernig matur verður ljúffengur og hvernig þú getur eldað hvað sem er. En svið matvælafræðinnar hefur enn verið jarðtengt í eins og stór-smásölu-iðnaðar-mat-flókinn hátt til að skoða mat. Og frá bakgrunni þess að vera kokkur og vinna í þessum, veistu, ótrúlegir fínir veitingastaðir eða helstu veitingastaðir um allan heim, matur hefur alltaf verið meira af lifandi, kraftmiklum, ljúffengum hlut frekar en vandamál sem þarf að leysa.

Svo þegar ég segi að ég sé matarælandi eða næringarfræðingur þýðir það að ég mun borða allt sem er gott. Ég mun borða allt sem er ljúffengt, hvort sem það er, þú veist geðveika fimm tíma smökkunarvalmynd á þriggja Michelin stjörnu veitingastað eða það er virkilega, mjög gott tacos aftan á vörubíl eða það er eins og það besta, þú veist, steinávöxtur snemma tímabils þaðan sem ég bý í Sonoma-sýslu. Ég mun borða hvað sem er. Og þar sem starf mitt er mikið að þróa uppskriftir og veitingahugmyndir og hugmyndir um matvörur fyrir annað fólk, fyrir önnur fyrirtæki, er markmið okkar og félaga míns að spila í hvaða sandkassa sem viðskiptavinur okkar býr til.

Þú veist, ef einhver er að reyna að forðast glúten eða ef einhver er að reyna að einbeita sér að plöntumat eða ef einhver trúir því virkilega að fyrir þá séu próteinrík, kolvetnalítil sú tegund matar sem þeir vilja borða, getum við búið til allt bragðast vel með nálgun okkar á mat. Svo, já, áhersla okkar er að þú segir okkur hvað þú þarft og við munum gera það skemmtilegt.

Katie: Já, það er svo flott. Svo skulum við kafa í það, hvernig þú hugsar um mat öðruvísi en flestir, því ég held að mörg okkar hugsi um mat hvað varðar, því miður, fullt af fólki, eins og gott og slæmt, eða það er mikið af sekt í kringum ákveðin matvæli eða ákveðnar tegundir af mat. Eða annað fólk heldur að matur sé mjög gagnlegur í stórum flokkum eins og fjölva. Það er prótein, fita og kolvetni og það. Og þú opnaðir virkilega allt aðra hlið matar með lífefnafræðilegu efni. Svo við skulum tala í gegnum það. Hvernig dettur þér í hug matur öðruvísi en við hin?

Ali: Við köllum sviðið okkar, aðferðafræði okkar, við köllum það matreiðsluvísindi, sem eru í grundvallaratriðum að taka öll ótrúlegu vísindin, þann grunn þekkingar sem fólk hefur skapað yfir, þú veist, meira en hálfa öld að læra mat og reka það í raunverulegur, raunverulegur matur frekar en hlutir sem aðeins eru framleiddir með því að snerta ryðfríu stáli. Þannig að sú leið sem virkar er með því að hafa fót í sömu jörðu í tveimur heimum, heimi kokksins sem einhvers sem … Ég held ekki að það sé einhver þarna úti sem hefur betri hendur, bara innyfli í þörmum þegar kemur að því hvernig matur virkar, hvernig á að gera matinn ljúffengan, hvernig á að gera matinn hollan. Og paraðu það líka við sýnina og skilning vísindamannsins sem getur séð alla þætti matarins og hvernig þeir falla saman og skilja öll undirliggjandi mynstur.

Svo við viljum tala um mat sem nokkurs konar mynd á mynd, ekki satt? Ef þú ímyndar þér eins og smásjá og smásjá á sama tíma, þá ertu með mangó og þú borðar þessi mangó og þú ert eins og “ Vá, þetta mangó er ótrúlega djúsí. það er ofur ljúft. það hefur mikið af fallegu sýrustigi. það hefur mikið af frábærum ilmi. Ég finn að allar trefjar festast í tönnunum, ” bara allt sem fer í að borða mangó, það er leið sem við nálgumst mat sem felur í sér skilning á því hvernig mangóið er sætt, hvernig þessi ilmur er svo ánægjulegur, hvernig mangóið fékk þennan fallega bjarta appelsínugula lit sem krefst ekki fullt af skrýtnum flóknum efnaheitum, þarf ekki að leggja fullt af formúlum á minnið.

Og það var fyndið þegar þú minntist á fólk sem tekur mjög nytsamlega grunnskoðun á mat, horfir bara á fjölva, horfir á “ Hvað hefur þetta hvað varðar prótein, vatn, sykur, flókin kolvetni, lípíð osfrv. & Rdquo ; Fyrir okkur, það sem er ótrúlegt er nákvæmlega sömu byggingareiningarnar sem þegar eru í menningarlegu samtalinu og eru oft hlutirnir sem við teljum okkur raunverulega sektarkennd eða stolt af þegar við lítum á bakhlið pakkans, sömu grundvallarþátta makró, stór næringarefni, byggingareiningar matarins eru hlutirnir sem segja til um hvort matur bragðast vel eða hvort hann verður stökkur eða hvort hann verður safaríkur eða hvort hann verður með mikinn ilm. Þessir hlutir sem þú lest á bakhliðinni á næringarefnismerkinu eru ekki bara, þú veist, hvers konar eins og samviskusamur dagur þú átt eða ekki. Þeir eru raunverulegir uppskriftaframleiðendur fyrir allt sem þú munt elda, borða eða bera fram aftur.

Katie: Já. Svo við skulum fara í gegnum sumar slíkar. Mér finnst eins og skilningur þinn á mat leyfi þér að búa til þessar virkilega nýjar leiðir til að nota þær. Og í kynningu þinni talaðir þú um hluti eins og vatnsmelónafræ og hvernig hægt er að nota það í mat eða brennda rauða papriku og allar þessar mismunandi leiðir til að við myndum líta á þetta sem innihaldsefni í hrærið. En þú notar þau í raun á lífefnafræðilegan hátt sem gerir þau virkilega áhugaverð. Svo hverjir eru þessir byggingareiningar sem eru sundurliðaðar og hvernig getum við notað þá á annan hátt?

Ali: Já. Þannig að grunnhugmyndin með þessum hætti til að skoða mat er að bókstaflega allt, frá sellerístykki til rækju eða glútenfríra muffins, er úr aðeins átta mismunandi byggingareiningum, vatni, sykri, flóknum kolvetnum, svo hlutir eins og sterkja og pektín og svo framvegis, prótein, lípíð, steinefni, lofttegundir og hiti. Hiti er augljóslega ekki líkamlegur hlutur, en hann gegnir alveg jafn miklu hlutverki við að búa til matinn eins og hann er. Svo hver af þessum sjö hlutum, sem þegar eru hlutir sem við erum að tala um þegar kemur að mat. The kaldur hlutur er hver þeirra hefur aðeins eins og handfylli af bragðarefur. Þeir hafa eins og alhliða persónuleika sem þeir bara … þeir sýna þann persónuleika í öllu.

Svo það sem ég meina með því er … þú veist, við skulum velja sykur. Sykur er núverandi púki áratugarins. Sykur er hluturinn sem við erum núna … sem samfélag sem er alltaf að hugsa um næstu heilsuþróun og næstu heilsufarslegar niðurstöður, sykur er Freddy Krueger sem & # 39; s mun stinga upp úr dós af kóki og drepa okkur. Sykur er áhugaverður vegna þess að hann gerir fimm hluti í matnum okkar. Það gerir hluti eins og að hjálpa til við að halda vatni. Það brotnar niður og verður brúnt þegar hlutirnir karamellast og verða eins og brenndir í ofni eða á grilli. Sykur er það sem örverur gerjast að mestu leyti. Svo þegar þú ert að tala um allt frá súrum gúrkum til kombucha eða bjór, þá kemur margt af því að sykur er brotinn niður og svo framvegis.

Og það áhugaverða er að sykur vinnur þessi fimm störf og það getur aðeins unnið þessi fimm störf og það vinnur þessi fimm störf í bókstaflega öllu. Svo það sem ég meina með því er sykur er jafn mikilvægt að borða sellerístöng og að borða eins og 32 grömm á hverja skammt ís. Sykur er að leik í hverjum einasta mat sem er til staðar. Allt sem getur orðið brúnt í ofni, allt sem hefur jafnvel væga sætu kemur frá sykri. Og ég er ekki talsmaður þess að fólk borði tonn af sykri. Ég er bara að reyna að gefa fólki röntgenmynd til að sjá að sykur, jafnvel í litlu magni í mismunandi matvælum, spilar svipaðar reglur. Og svo þegar þú áttar þig á því að þessar reglur eru … þær eru ekkert ótrúlega vísindalegar. það er ekki eitthvað sem tekur að fara í skóla til að læra. það er ekki eitthvað sem þú þarft að læra alveg nýjan orðaforða.

Lærðu að til dæmis, hvenær sem þú ert með sykur, kolvetni, prótein eða lípíð eða jafnvel lofttegundir í matnum þínum, mun það hjálpa til við að búa til, aðeins dæmi, það mun hjálpa vökva að þykkna. Svo það sem ég meina með því er þegar þú býrð til sósu eða þegar þú býrð til deig eða þegar þú ert bara að drekka drykk og það er þykkara en bara hreint vatn, ástæðan fyrir því að það er þykkara er vegna þess að sykur eða kolvetni eða próteinin eða jafnvel loftbólurnar eru að komast í vatn eins og það veltist um í munninum frá punkti A að punkti B. Svo ef þú þysjaðir aðeins inn á hreint vatnsglas, þá er vatn í grundvallaratriðum bara í laginu eins og marmari . Svo þegar þú þyrlast um tunguna, þá rúllar það bara frjálslega og finnst það þunnt vegna þess að vatnið getur rúllað og kippt fram og til baka nokkuð auðveldlega. Þegar þú setur … þegar þú þykkir sósu með maíssterkju eða möndlumjöli eða hverju sem þú gætir verið að nota, þá er það sem þú ert að gera að þú hendir helling af kolvetnum, sem eru eins og risastór fallin trjágreinar, í vatnsstígnum . Svo er það að reyna að rúlla um á skeiðinni, á disknum þínum eða jafnvel í munninum. Það tekur miklu lengri tíma að komast þangað sem það er að fara vegna allra þessara hindrana.

Og það sem er ótrúlegt er, allt í lagi, frábært, já, nú vitum við hvernig maíssterkja í þakkargjörðarsósu virkar. En það er ekki bara eitthvað sem er sérstaklega að sósu. það er ekki bara eitthvað sem sterkja er sérstaklega. Þannig virkar þykknun alls. Svo við skulum segja að þú sért aðdáandi tvöfaldra ís vegna þess að það er ísform sem þú getur fengið sem ætti að hafa eins og helming hitaeininganna. það á að hafa helminginn af sykrunum og svo framvegis og svo framvegis. Leiðin til þess að tvöfaldur ís varð að hlut og setti svona mikinn svip á markaðinn var vegna þess að þeir tóku út sykurbunka. Þeir tóku út … Stundum, heiðarlega, taka þeir út eitthvað af svipuðum sveiflujöfnum og bindiefnum og öðrum þykkingarefnum sem fólk vill ekki sjá á merkimiða.

Og þeir komu í stað þykkingarstyrksins. Þeir komu í stað krafta þessara sykurs og kolvetna og hlutanna til að gera efni þykkt og rjómalagt með lofti, því að eins og froðan efst á bjór er þykkari en bjórinn sem er undir honum, þá geturðu gert ísinn þykkari með því að þyrla fleiri loftbólur, fleiri loftbólur í þennan ís vegna þess að þessar loftbólur fylla í raun nákvæmlega sama hlutverk og eins og fallin trjágrein á kolvetni myndi gera þar sem vatn er enn að reyna að komast frá punkti A til punktar B. það er ’ s að reyna að flæða. það er að reyna að láta ísinn bráðna og færast frá stað til staðar. En þessar loftbólur fjölga svolítið í rýminu og gera það erfiðara fyrir hluti að hreyfa sig, sem leiðir til þess að það finnst virkilega kremað, jafnvel þó að það geti verið minni fita, kannski minni sykur og svo framvegis.

Svo það sem ég er að tala um með þessum dæmum er leið til að skoða mat sem skyndilega afhjúpar alla hreyfanlega hluti svo að þú getir valið og valið nákvæmlega hvað þú vilt gera við þá. Þegar þú varst að tala um vatnsmelónafræ núna, já, það var dæmi sem við ræddum við þetta hörfa. Reynist vatnsmelóna fræ hafa tonn af próteini. það er eitthvað sem ég held að enginn hafi horft á áður vegna þess að það veit ég ekki, það er gagnstætt að eitthvað lítið, skrýtið, þokkalegt, hvítt fræ innan á vatnsmelónu myndi bera tonn af próteini, en það gerir það. Það hefur mikið magn af próteini samanborið við raunverulega mikið af matvælum þarna úti.

Og hvað það þýðir fyrir mig sem kokk og sem manneskju með svona röntgenmyndasýn að mat er að núna, allt í einu, kannski ef ég nota vatnsmelónafræ og ég mala þau í hveiti, kannski það er möguleiki að nota það í marineringu til að láta eitthvað verða mjög fallegt gullbrúnt á grilli, eða kannski er það hæfileikinn fyrir mig að hafa kolvetnalítið þykkingarefni fyrir salatdressingu frekar en að þurfa að nota eitthvað fleyti eða hafa að nota eitthvað eins og egg ef ég vil að það sé vegan vara. Það, í grundvallaratriðum, þegar litið er á hvað vatnsmelóna fræið er gert úr, breytist það úr bara fræi sem, þú veist, gæti í raun ekki verið mjög spennandi í eins konar verkfærakistu.

Og það er í raun leið okkar til að nálgast mat er að öll þessi innihaldsefni sem við köllum “ innihaldsefni ” eins og tómatur eða ferskja eða stykki af nautakjöti, þá eru þeir verkfærakassar byggðir úr þessum átta eins og móðurefni sem … það sem við köllum “ innihaldsefni. ” Og að skilja hvernig þessi innihaldsefni gera þessi mjög einföldu alhliða brellur hjálpar okkur að flokka í gegnum þá staðreynd að … Ég meina að það að ganga um Whole Foods framleiðslu ganginn er hugur og ógnvekjandi hlutur núna. Og að finna þessi mynstur sem tengja hlutina hjálpar virkilega til að einfalda og gera lífið miklu auðveldara fyrir fólk sem er bara að reyna að hafa góðan mat sem passar lífsstíl þeirra.

Katie: Vissulega. Og eins og þú varst að tala í kynningu þinni upphaflega var hugur minn eins og að fara í allar þessar hugmyndir, sérstaklega fyrir þá sem eru með ofnæmi, því þegar þú braut niður matinn til byggingarefna þeirra, í hluti þeirra af því sem þeir gera í mat, eins og Margir halda að það sé mjög erfitt að skipta út til dæmis eggjum vegna þess að þau hafa mjög sérstakan tilgang í matvælum. En ef þú lítur á eins og ýmislegt sem egg gera í uppskrift, þá gætirðu í grundvallaratriðum eins og að draga þessar byggingarefni úr öðrum innihaldsefnum, ekki satt?

Ali: Rétt, nákvæmlega. Og við skulum nota egg sem dæmi, ekki satt? Svo í Silicon Valley er þetta ótrúlegt eins og … Og ég meina ótrúlegt í ekki endilega í þeim skilningi að það sé gott, en það er … það undrar mann að fylgjast með þessu öllu gerast. Það er þetta gullhlaup að búa til majónes án eggja, ekki satt? Ef einhver hefði sagt okkur að eins og fyrir 15 árum að nýja IP í Silicon Valley væri hvernig á að búa til besta vegan majónesið, þá væri það ótrúlegt samtal að eiga. En við skulum segja að þú ert bara að reyna að forðast egg og þú vilt búa til eitthvað eins og rjómalöguð smyrsl til að fara á samloku, eða þú vilt búa til keisara eða búgarðstíl, eins og rjómalöguð salatdressingu, en þú gerir það ekki ’ t vilt hafa egg í uppskriftinni. Það er ekkert endilega sérstakt við þessi egg nema að þau innihalda smá fitu. Þeir innihalda nokkur fituefni sem gera það fallegt og auðugt. Þeir innihalda eitthvað prótein sem hjálpar til við að halda stöðugu fleyti, þú veist, haltu olíu og vatni blandað saman svo að það geti verið rjómalagt og einnig til að þykkna það svo það geti verið rjómalagt. Og þú veist, kannski hafa eggin svolítið vatn. Svo það er þessi þrír hlutir. það hefur fitu, prótein og vatn.

Jæja, guð minn góður, við getum fundið það í svo mörgum mismunandi matvælum og við getum notað það á svo marga mismunandi vegu eftir bragði þess sem við erum að reyna að fá eftir. Svo í stað eggja eins og majó, gætirðu notað ristaðan hvítlauk sem þú hafðir ristað í eins og kókosolíu. Þú gætir notað avókadó. Þú gætir notað maukað okra. Þú gætir notað maukaða ristaða rauða papriku. Þú gætir notað sólþurrkaða tómata sem þú maukar saman með steypuhræra og steini. Þú gætir notað heslihnetusmjör ef þú hefðir eitthvað í kringum það. Þú gætir notað maukaðar kjúklingalifur ef þú varst að fara, þú veist, eitthvað sem fannst frábært Paleo.

Málið er að það eru svo margar mismunandi leiðir til að gera allt. Og það sem við erum að tala um að gera við að skipta hlutum út og inn og gefa fólki möguleika á að bæta upp ofnæmi og forðast ákveðnar tegundir matvæla er eitthvað sem matvælaiðnaðurinn hefur gert að eilífu. það eru bara hlutirnir sem þeir hafa verið að skipta út hafa verið þessir eins og hreinsaðir, einangraðir efnasambönd þar sem í stað þess að nota heslihnetusmjör til að þykkja sósu eða gera eitthvað kremað og þykkt, myndu þeir nota eins og fágaðan heslihnetusterkju sem þá saxuðu upp í miklu pínulitla bita til að búa til heslihnetumaltódextrín eða eitthvað svoleiðis vegna þess að þeir vildu aðeins þykknunarmáttinn úr þessum heslihnetu.

Jæja, sem kokkar og sem heimakokkar, erum við heppin að geta átt dýrindis hluti eins og avókadó og heslihnetur sem hafa mikið af frábærum ilmi og lit og öðrum næringarefnum sem þeim fylgja. Svo af hverju ekki að læra hvernig á að taka þessi dæmi úr stærri matvælaiðnaðinum og svona nota þann kraft til góðs. Þú veist, af hverju notum við ekki þetta hugarfar til að geta skipt raunverulegum mat út og inn fyrir það sem við viljum svo að kannski … ef þú ert að reyna að átta þig á því hvernig á að elda hluti sem innihalda ekki glúten, kannski núna þetta er leið fyrir fólk til að verða minna háð þeim eins og þú veist dularfulla poka af hvítu dufti sem þeir fá frá heilsubúðum og taka svoleiðis eignarhaldið yfir því sem þeir geta borðað.

Katie: Já, þetta er svo flott hugtak því þú ert matreiðslufræðingur að vinna í þessu mjög stjórnaða umhverfi. En þegar þú varst að tala, fann ég að ég hugsaði um allar þessar leiðir sem ég gæti notað sams konar hugmyndir og meginreglur í daglegri eldamennsku. Svo við skulum fara aðeins dýpra með það. Hvernig getur það sem þú ert að gera sem matreiðslufræðingur hjálpað heimiliskokknum? Og hvernig myndir þú stinga upp á því að samþætta hugmyndir af þessu tagi í matargerð heima

Ali: Jæja, ég meina, svo fyrir blygðunarlausa tappa stundina skrifaði ég bók um hvernig allt þetta virkar. það kallast “ innihaldsefni. ” Og hugmyndin var í grundvallaratriðum, hver af þessum átta byggingareiningum sem við erum að tala um, ég gaf hverjum þeim kafla. Og frekar en að fara í gegnum og eins að gefa þér svipuð kennslubókarvísindi um hvernig allir þessir hlutir virka, tók ég höndum saman teiknimyndasögufræðingi og NatGeo ljósmyndara til að gera bókina í grunn að myndskreyttri leiðarvísir til að kynnast persónuleika hvert þessara innihaldsefna. Þannig að þú getur lesið í gegnum próteinbókina og þú getur séð allt það sem prótein gera fyrir þig lagt fram í frábærum lit ásamt dæmum um hvernig, þú veist, rækju ceviche er mjög lík hnetusmjöri, er mjög svipuð og chia kex, og hvernig prótein hjálpa til við að auðvelda alla þessa hluti sem eru mjög bragðgóðir.

Svo hugmyndin þar er sú að ég setti engar uppskriftir í bókina. Ég vildi ekki reyna að … Ég vildi ekki reyna að segja fólki hvernig það ætti eða ætti ekki að elda vegna þess að það sem ég hef tekið eftir frá því að starfa sem kokkur og vinna með svo mörgum mismunandi tegundum viðskiptavina í greininni er það núna, meira en nokkur annar tíma mannkynssögunnar, þá elda allir svolítið öðruvísi heima. Allir hafa mismunandi þarfir miðað við hvað þeir geta og geta ekki haft, hvað fjölskyldan þeirra gerir og líkar ekki, hvar þeir búa í landinu, hvaða árstíð það er og, þú veist, milljón aðrir þættir. Svo það sem ég vildi gera var að gefa fólki teikningu til að elda hvernig þeim líkar eða verður að elda, en með ljósin tendruð, á vissan hátt.

Svo þegar við erum að tala um fólk sem eldar heima, þá er þessi röntgenmynd eitthvað sem, ef ég hef unnið vinnuna mína, ætti ekki að bæta neinum auka skrefum við daglegt eldamennsku. Það hefur verið mikið … ég meina að það eru mikið af frábærum bókum skrifaðar um vísindin um mat og þú veist, sem gerir besta mögulega steiktu kalkúninn fyrir þakkargjörðarhátíð og gerð, þú veist, mesta avókadó ristað brauð og hvaðeina. Og mikið af þeim skrifum felur í sér að hætta að ráðfæra sig við þessa fullkomnu uppskrift, fylgja því sem venjulega er fullt af auka skrefum, sem gera, þú veist, að uppskriftin er þeim mun ljúffengari og í grundvallaratriðum draga þig úr flæði dagsins til- daglegt líf til þess að hugsa um vísindi matvæla.

Leiðin sem mér finnst gaman að tala um þetta efni er á sama nákvæmlega sama innsæi og við höfum öll í þörmum frá því að dreifa hnetusmjöri á ristuðu brauði fyrir, þú veist, í þrjá áratugi. Og það sem ég meina með því er að ég held að dæmið sem ég gaf við þetta hörfa hafi verið, “ Hugsaðu um þegar þú ert að sauta lauk á pönnu. Allir þekkja virkilega, hvæsandi hljóðið, það sss sem þú færð þegar laukurinn er svolítið sótaður í burtu. Það er tímapunktur þegar þú ert að sauta lauk þegar þetta hvæsandi hljóð breytist í brakandi hljóð. ”

Ég spurði fullt af fólki í herberginu, hvetjandi, og allir félagar sögðu … þegar ég sagði: “ Þegar þessi hvæs verður að brakandi, hvað gerirðu? ” allir sögðu einhverja útgáfu af “ Farðu yfir og horfðu á pönnuna, hristu hana, hrærið hana, taktu hana af hitanum, hvað sem er. ” Og það var þessi hlutur sem eins og við hefðum ekki haft … enginn þurfti að útskýra að hvæsið deyr af vegna þess að vatn er horfið. Þegar vatn er horfið hækkar hitinn. Þegar hitastigið hækkar fara prótein og sykur að brotna niður. Þegar þessi prótein og sykur byrja að brotna niður fara þau að karamellera. Ef þeir brotna niður of mikið fara þeir að brenna. Enginn fer í gegnum alla þessa hugsunarhring. Og ég held að ég hafi sagt í ræðu okkar eins og, “ Ef þú gengur í raun og veru í gegnum þessa hugsunarhátt, þá gætirðu verið sósíópati. ”

En það sem ég vildi gera var að ég vildi búa til fullt af mjög sjónrænum leiðum til að skilja bara þessi hugtök ósjálfrátt, til að vera eins og yfirborð næstum eins og snjallsímaflakk yfir á innyfli þitt þannig að eftir að hafa lesið þessa bók eða lært þessa tegund af sýn í eldhúsið, þú getur farið í gegnum daginn þinn. Og ef þú ert að reyna að fylgja uppskrift sem vinur þinn gaf þér og vísaði til þín á netinu geturðu farið betur eftir þeirri uppskrift. Ef þú ert að reyna að koma með eitthvað bara út frá fjórum hlutum sem þú hefur í eldhúsinu þínu eftir að hafa komið aftur úr helgarfríi, þá munt þú geta gert það fljótandi.

Ef þú ert að reyna að taka uppáhalds uppskriftina þína og laga hana fyrir einhvern sem kemur yfir sem getur ekki fengið allíum eða er að forðast næturskugga eða vill ekki neitt dýr sem fæst í matnum, allt í einu tilfinningu , “ Ó vitleysa, nú verð ég að byrja frá grunni, ” eða, “ Nú verð ég að fara á netið og finna uppskrift sem er nákvæmlega sú, ” byrjar að hverfa. Það byrjar að fjara út og þú byrjar að taka aðeins meira af taumnum og finnur fyrir meira sjálfstrausti í því að geta framkvæmt hvað sem þér sýnist. Jafnvel þó að sjón þín sé “ Ég vil dreifa einhverju rjómalöguðu á þetta ristuðu brauði, ” eitthvað sem er einfalt er hægt að ná með þessu eins og stöðvunarsýn um að geta horft á mat og bara skilið hvað gerir það gott eða hvað gerir það slæmt og hvernig á að vinna í kringum það samkvæmt heimilisreglum þínum.

Katie: Já. Og ég enduróma … ég er örugglega … Það er tengill á bókina í skýringum sýningarinnar. það er fáanlegt í flestum bókabúðum líka. En það er alveg fallegt og ofur heillandi. Reyndar hefur það verið skemmtileg bók að skoða börnin mín vegna þess að hún er líka nokkurt inngangur í matvælafræði og skilning á þessum hlutum en á mjög sjónrænt svakalegan hátt. Svo takk fyrir að skrifa það. það er fallegt. Ég vil líka snerta … þannig að þú hefur aðra sýn á aukefni í matvælum og “ efni ” en mörg okkar gera. Og það eru svona viðbrögð við öllum þessum óeðlilegu aukaefnum í mat sem þú hefur nefnt og hlutum eins og karrageenan eða nítrötum í beikoni osfrv. Og þú hefur líka áhugaverða punkta varðandi þetta. Svo í fyrsta lagi, eins og hvers vegna eru þeir endilega ekki eins slæmir og við höldum í sumum tilfellum? Og einnig hvernig eruð þið í kringum þá með skapandi leiðum?

Ali: Jæja, svo að það er … ég held að eitt sem ég þarf bara að snerta í höfðinu á mér er hvort ég held að eins og frá því að vera lífefnafræðingur og líka bara heilbrigður strákur, hvort sem ég held að eitthvað sé hollt ætti ekki endilega að vera hafa tonn af áhrifum á það sem öllum öðrum finnst. Ég meina eina lexíuna sem við erum að koma frá öllu þessu tímabili, þetta er virkilega eins og kraftmikið og áhugavert tímabil í menningarlegu sambandi okkar við mat er að & # 39; mismunandi högg fyrir mismunandi fólk ” virkilega stenst. Ég meina að það eru til sérsniðin mataræði næring sem verður bylgja framtíðarinnar.

Svo sem sagt, ég held að það séu ákveðnir tímar í menningu okkar þar sem við erum tilbúin að loka augunum fyrir því sem er að gerast í mat vegna þess hvernig það hefur verið markaðssett vegna sögna sem við megum eða megum ekki hafa lesið áfram, þú veist, Upworthy eða hvað það nú kann að vera. Almennt held ég mig frá hlutum eins og bensóötum og rotvarnarefnum sem eru sérstaklega innifalin í mat til að drepa efni, til að drepa örverur. Fyrir mig, rétt eins og almenn regla, hvaða efnasambönd sem er eins og tilgangur þess er að koma í veg fyrir vöxt lífs á jörðinni, eins og, allt í lagi, ég get líklega gert án þess í matnum.

Hvað varðar eins og áferðarbreytingu, þá skulum við tala um það, svo það eru margir viðskiptavinir sem við vinnum með sem þeir vilja ekki korn, þeir vilja ekki soja. En kannski eru þeir í lagi með eins og tapíóka, ef það þarf að vera eitthvað sterkju. Þessir viðskiptavinir eru yfirleitt mjög, virkilega fráhverfir hugmyndinni um að nota tapioka sterkju. Þeir vilja ekki eitthvað sem virðist eins og það hafi verið betrumbætt og unnið og einangrað. En þeir væru alveg fínir með því að nota tapíókamjöl.

Núna fyrir mér sé ég núll mun. Ég meina með tilliti til sterkjunnar sem ’ er í því tapíókahveiti á móti sterkjunni sem er dregið upp úr því tapíókahveiti, ekki tonn af mismun. En þegar einhver lítur á merkimiða og þeir sjá að innihaldsefnin eru möndlur, tapíóka, hunang og gulrætur, þá er það allt önnur saga en ef þau líta á merkimiðann og þau sjá möndlur, tapíóka sterkju eða tapíóka maltódextrín, hunang og gulrætur. Það er tilhneiging í menningu okkar að henda barninu út með baðvatninu. Og, þú veist, við höfum loksins, sem ég tel að þetta sé frábær hlutur, við erum loksins orðin vakin. Við erum orðin meðvituð um að lesa aftan á merkimiða og efast um hluti sem við þekkjum ekki og með réttu vegna þess að efnið sem, þú veist, kynslóð foreldra okkar var að borða á fimmta og fimmta áratugnum var líklega voðalegt.

Sem sagt, ekki allt sem er … ekki allt sem ekki hljómar eins og bara gulrót eða bara plóma, endilega drepur okkur. En það sem við fundum er að það skiptir ekki máli. Félagar mínir og ég, í því sem við gerum, við erum mikið kölluð af fyrirtækjum og útgáfum og hvað ekki að gera eins og spá um þróun, reiknið út, “ Æ, veistu, hvað verður nýja kryddblöndan sem ’ Verður það stórt eftir þrjú ár? ” Eða ef við erum mjög andstæðingur-sykur núna og erum mjög fitusnauð um níunda áratuginn, hvað verður næst það sem við þurfum að forðast? Svo þessi þróun er eins og gleðigangur. Og eins og … mitt heita lagerábending væri að á næstu 10 árum munum við líklega fara að finna fólk sem er með magavandamál með allt próteinið sem við erum að borða í okkar próteingeð núna. Og þannig mun pendúlinn sveiflast aftur í átt að, þú veist, hæfilegt magn af próteini, hæfilegt magn af sykri, hæfilegt magn af fitu og kolvetnum og bara að finna jafnvægi.

Eina matarstefnan sem ég held að sé í raun trend-proof, sem mun aldrei fara í burtu, er það sem við erum að tala um hér að fólk mun alltaf finna fyrir hnjánum viðbrögðum af vantrausti á efni sem það getur ekki skilið á matarmerki . Þú veist, eins andkolvetna og við vorum í hámarki Atkins-æra, var samt mjög erfitt að fara í rökréttar umræður um hvers vegna eins og kartafla myndi drepa okkur. Í lok dags er það enn kartafla. Það vex í jörðu. Við höfum borðað það í aldaraðir. Og það hugarfar er í raun nálgun okkar á “ efni ” í mat.

Þegar þú ert að tala um nítröt sem hlut sem er tilbúið efnasamband sem er bætt við beikon til að láta það hafa það bacony bragð og varðveita það, það sem er í gangi á næstum öllum pakka af beikon, pylsum eða jafnvel eins og pastrami sem er merktur sem ómeðhöndlað, sérðu það. Ég meina þegar þú byrjar að leita að því þá sérðu það alls staðar. Allt sem ekki er læknað, ef þú flettir þeim pakka, þá inniheldur það venjulega selleríduft eða sellerí safa eða bara sellerí, stundum. Jæja, það sem gerist er sellerí eins og jurtin lagast náttúrulega. Það grípur til nítrats og nítrít úr moldinni. Og það safnast upp það. Það er eins og að geyma það í sellerístönglum þannig að ef þú þarft bara að fá hluta af nítratinu í beikonið þitt til að láta það bragðast eins og beikon og láta það virka eins og beikon, þá geturðu í raun fengið þann kraft beint úr selleríinu.

Á sama hátt veistu, í kjúklingabringum sem þú kaupir oft í verslunum til að koma í veg fyrir að kjúklingabringurnar þorni upp í hillum, hafa kjötframleiðendur, aftur til 40- og 50s, verið að bæta fosfatsöltum við kjúklinginn í … Fosfat bindur í grundvallaratriðum vatn. það er steinefni sem bindur vatn virkilega vel. Svo það heldur þessum kjúklingabringum bústnum og safaríkum og, satt að segja, leyfir kjötframleiðendur að selja þér meira vatn á pundið en kjúklingur. Svo það er annar hlutur. Fosfat er annar hlutur sem fólk er að reyna að forðast. Athyglisvert er að fosföt finnast í mjög miklu magni í rúsínum og sveskjum og plómum.

Svo unnum við verkefni nýlega þar sem við vorum að vinna eins og tyrkneskan stíl eins og rotisserie kjöt eins og veitingastaður. Og þeir vildu að þetta yrði allt saman mjög hreint merki, ofurheill matur. Þannig að frekar en að nota fosföt, eins og eitthvað hvítt steinefnduft til að halda vatni í því kjöti, notuðum við sveskjulím, sem endaði með mjög sömu áhrifum og við hefðum fengið ef við hefðum bara bætt við einangruðu “ efninu. & Rdquo ; Og það eru sögur um það um allan iðnaðinn þar sem, þú veist, karrageenan og algínat og allt þetta eins og kolvetnisþykknarefni sem fólk hefur virkilega, mjög áhyggjur af, það var upphaflega einangrað frá þangi. Eins og þau voru … þá eru þau kolvetni sem hjálpa þangi að fletta um í ofurórum briminu í hafinu án þess að brotna. Það hjálpar þeim að beygja sig en brotna ekki.

Og svo erum við eins og “ Allt í lagi, ef við erum að búa til … við munum segja að við munum búa til eins og bragðmikið granola sem verður eins og eins og japanskur bragðprófíll, af hverju myndum við fara og nota eins og eitthvað skrýtið síróp sem ber með sér mikinn sykur og alls konar hluti þegar við gætum bara notað þangið, klístraða þangið sjálft? ” Ef það verður nú þegar ristað nori í bragðprófílnum fyrir þetta granóla, af hverju notum við ekki þessi nori og allan þennan náttúrulega þykknunarkraft sem það hefur til að binda hlutinn í fyrsta lagi og nota heilan mat þannig að fólk hefur jafnan verið að nota þessi einangruðu “ efni & rdquo ;? Og ó góður, þróunin heldur áfram. Og með svona röntgenmynd sem við tölum um geturðu gert það fyrir allt.

Ef þig vantar andoxunarefni í matinn þinn mun fólk oft setja C-vítamín eða askorbínsýru á merkimiða. Þú munt sjá það í öllu frá grænum drykkjum til eins og rúsínubrauði. Þessi askorbínsýra hindrar fitu í að brotna niður þegar hún verður fyrir ljósi og lofti og bara tíma í hillu. Frekar en að fá þá askorbínsýru í eins og einangrað hvítt duft, aftur, geturðu fengið það úr kirsuberi. Það er í raun tegund af Suður-Ameríku kirsuberi sem kallast acerola kirsuber sem náttúrulega, ef þér líkar við … ef þú þurrkaðir það bara út, ef þú tókst allt vatnið út, það þurra, það fasta efni sem eftir er, þá er það eitthvað fáránlegt eins og 30% C-vítamín eða eitthvað svoleiðis. Og svo er fólk að bæta kirsuberjadufti í guacamole sitt til að koma í veg fyrir að það verði grænt ef það vill fara með það á markað bónda.

Og hvort eins og askorbínsýra í duftformi eða í kirsuberjaformi mun í raun skaða okkur, heyrðu, ég held það ekki, en allt sem mér þykir vænt um er að gleðja fólk og gefa því matinn sem það vill á þann hátt að fær þá til að líða eins og þeir lifi sínum heilbrigðasta lífsstíl. Svo ef ég næ því með því að nota bara kirsuber í staðinn fyrir eitthvað sem ég myndi panta frá “ efni ” fyrirtæki, ég er ánægður með það. Og það er virkilega spennandi landamæri á þann hátt sem maturinn okkar er búinn til sem er auðveldaður með því að skilja mat út frá álitlegum og vísindalegum sjónarhóli á sama tíma.

Katie: Það er svo heillandi. Þannig að þú rekur Pilot R&D, sem er fyrirtækið þar sem þú stundar rannsóknir og þróun með mat. Geturðu talað í gegnum það hvernig daglegur dagur lítur út fyrir þig? Hvernig líta matvælafræði daglega út?

Ali: Já. Svo Pilot … við erum fjögur sem stofnuðum Pilot. Og félagar mínir og ég deilum öllum þessum mjög áhugaverða og mjög einstaka bakgrunni þess að hafa gert rannsóknir og þróun fyrir matreiðslumenn á hæsta stigi. Þannig að við höfum unnið á stöðum eins og franska þvottahúsinu og Momofuku veitingastöðum Dave Chang og New York. Og allir þessir ótrúlegu veitingastaðir, það sem þeir eiga sameiginlegt er að þeir verða að koma með flott, nýtt efni í flýti. Ef þú ferð á einn af þessum veitingastöðum ertu líklega að fá þér glænýjan matseðil, glænýja upplifun þennan dag vegna þess hve mikill þrýstingur þessir kokkar eru undir að taka bestu gæðaframleiðslu og kjöt og sjávarrétti og allt og breyta því í hugarfar reynsla. Við höfðum því reynslu af því að keyra vélarnar sem hjálpuðu til við að koma nýjum hlutum í þessar matseðlar eins fljótt og auðið er og með eins miklum bragði og eins miklum áhrifum og hægt er.

Og eitt af því sem við gerðum okkur grein fyrir var að þetta er ótrúlegt. Eins og við verðum að velta yfir heilum matseðli með 47 mismunandi hlutum á nokkrum vikum eða stundum dögum eða stundum stundum. Og samt veistu að fólk tekur fimm til sjö ár að komast eins og fyrsta hummusinn á markað. Þú veist, eins og þegar hummus náði í eða þegar grísk jógúrt gerðist eða þegar við urðum öll ástfangin af kókoshnetuvatni og kombucha, þá voru það matarstefnur sem tók mörg ár að strjúka niður og betrumbæta og finna út hvernig ætti að koma því upp í hillu.

Þannig að hlutverk Pilot er að við segjum: 'Allt í lagi, við höfum mikla reynslu af því að gera þetta fyrir veitingastaði þar sem það mun þjóna 50 manns á nóttunni. Með þekkingu okkar á vísindum matvæla, getum við notað það til að auka svið okkar til að vinna að hollum, ljúffengum mat fyrir fjöldann, hvort sem það er eitthvað sem mun hanna smásöluvöru eða hjálpa þjónustu við afhendingu máltíða hvað þeir gera betur eða hjálpa fólki bara að búa til uppskriftir og forrit fyrir öll þessi frábæru nýju innihaldsefni sem við erum að finna? Flugmaður er í grundvallaratriðum skapandi vél sem hægt er að tengja við hvaða fjölda sem er.

Og akkúrat núna meina ég að við vinnum á … Sennilega eru um 70% verkefna okkar eins og smásöluafurðir. Og ég myndi segja að um þessi verkefni séu langflestir eins og nýjar hollar matvörur. Þannig að við erum að skoða nýja valkosti fyrir snarlmat sem byggir á … byggt á aðallega plöntum sem smakka ekki eins og bragðlausar grænmetisflögur. Við erum að vinna að nýjum valkostum fyrir drykki sem ekki hafa, þú veist, 30 grömm á sykurdós sem gosdrykkir gera, en eru ekki alveg eins og LaCroix, bara seltzer vatn auk náttúrulegra bragða, þar sem við erum að vinna á eins og miðlægum forsendum til að lita í öll eyðurnar sem við höldum að séu skilin eftir, þú veist, kombucha, sem það eru nokkur tegundir sem bragðast vel. Restina af því held ég að sé vitleysa.

Þú veist, sem íbúar erum við nógu fágaðir til að það er engin ástæða fyrir því að borða hollt þarf að smakka eins og málamiðlun. Og margt af því sem við gerum er að við vinnum með virkilega spennandi frumkvöðlum og litlum og meðalstórum og jafnvel risastórum fyrirtækjum við að hanna matvæli sem hallast að náttúrulegri tilhneigingu þess sem þessi matvæli eru. Ef eitthvað vill vera stökkt, reyndu ekki að gera það seigt með fullt af fölsuðum innihaldsefnum. Láttu stökkið skína í gegn á þann hátt sem finnst eðlilegt. Eða ef eitthvað … ef þú vilt eiga eitthvað sem fer upp í hillu og hangir í hálft ár hjá Whole Foods, líklega ekki besta hugmyndin að reyna að gera þann hlut grænan bara vegna þess að græn matvæli verða brún. Og eina leiðin sem við þekkjum til að grænmeti verði ekki brúnt yfir mánuðina í smásöluaðstæðum er að bæta við gervilitum. Og þar sem við viljum ekki gera það, viljum við frekar búa til eitthvað sem var virkilega ljúffengt og fjólublátt.

Svo, já, við vinnum með fullt af mismunandi fólki, stóru sem smáu. Við vinnum með sprotafyrirtækjum sem eru bara, karl eða kona sem eru að skipta um starfsframa og þau hafa verið í fjármálum eða vellíðan fyrirtækja, eða þau eru búin að spila hafnabolta og þau hafa mjög góða hugmynd fyrir próteinbar eða snarl eða sósu eða drykk, eða þeir vilja opna veitingastað. Við hjálpum þessu fólki að gera allt sem tengist matarsmekknum mjög gott innan þeirrar heilsu- og næringarsýnar sem það hefur fyrir það vörumerki.

Katie: Þetta er svo flott. Ég er viss um að þú hefur sennilega ekki upplýsingar um sum þeirra, en hver hafa verið nokkur af þínum eftirlætisverkefnum að vinna? Og hefði verið eitthvað sem þú gætir bara ekki klikkað á kóðanum og þú þurftir að segja eins og, “ Þetta er ómögulegt eins og þú vilt hafa það & rdquo ;?

Ali: Reyndar sá sem við höfum talað um töluðum nokkuð um það hörfa. Einn af uppáhalds viðskiptavinum okkar eru þessir strákar, eru með fyrirtæki sem heitir Kettle & Fire. Svo það eru tveir bræður, tveir bræður sem ég held að eigi líka eins og fjóra eða fimm aðra bræður. En tveir ungbarna þeirra fóru saman í viðskipti til að búa til virkilega, mjög vandaðan, ljúffengan beinasoð. Og viti menn, þeir taka heil innihaldsefni. Þeir krauma þá lengi. Þeir þenja það. Og þá hafa þeir komið með nokkrar virkilega áhugaverðar leiðir til að pakka því þannig að gæði þeirrar vöru skín jafnvel í hillu. Þeir komu til okkar. Og ég mun ekki kafa í sérstöðu ennþá, en nægi að segja að þið úti í heimi getið smakkað þetta efni ansi fljótt. Við höfum unnið með þeim við að segja: 'Frábært. Hér er vara sem er raunveruleg velgengni. Hvað er næsta skref? Hvað er næsta lína af dóti sem þið getið gert? ”

Og margt af því sem við höfum verið að gera hefur verið að skoða hvað felst í þessari framleiðslu á beinsoði, eins og hvað er eftir? Hverjir eru aðrir hlutar dýrsins sem kannski eru ekki að venjast sem gætu gert það svo að við getum búið til eitthvað ofur ljúffengt, já, en líka búið til minni sóun, búið líka til eitthvað sem ’ er meira, þú veist, sjálfbært, umhverfisvænt, að horfa á það sem við erum að byrja að kalla eins og nef-í-skott CPG, eins og nef-á-skott smásölu matvæli þar sem … Kokkar hafa gert þetta á veitingastöðum að eilífu. Þeir panta eins og heilar endur eða hvað sem er og þeir nota beinin í eitt. Þeir nota alla liðina og bandvefinn í eitt. Þeir nota kjötið í mismunandi tilgangi. Af hverju getum við ekki gert það fyrir smásölu matvæla?

Og svo með strákana í Kettle & Fire, erum við að vinna að fullt af nýjum, spennandi vörum sem ætla að kanna þá hugmynd um hvað getum við gert í heimi þar sem fólk er tilbúið að prófa dýrindis heilan mat af fullt af mismunandi stíl núna? Hvað getum við sett fram þar sem fólk hefur ekki séð áður sem hefur marga aðra jaðaráhrif af því að takast á við sum þessara vandamála úrgangs og sjálfbærni og heilsu og svo framvegis og svo framvegis? Svo þessir strákar eru frábærir.

Við höfum unnið með fullt af fólki í svona Paleo rými undanfarið. Eitt sem er áhugavert er að það er mikið af … það er mikið af hefðbundinni visku þarna úti um hluti sem þú getur og getur ekki gert með Paleo vörur. Og við höfum mjög gaman af því að ögra því, því þegar þú horfir á eitthvað eins og kókoshnetu, maðurinn, greinin sem þið hafið um allt sem þið getið gert með kókosolíu, þá var það … það er ótrúlegt að sjá það vegna þess hve fjölhæft þetta er plöntur eru. Og við erum að grafa inn með mörgum viðskiptavinum okkar til að brjóta kóða kókoshnetunnar. Eins og hvað eru öll brögðin sem kókoshneta getur gert? Hversu langt getum við teygt það til að gera virkilega ótrúlega hluti hvað varðar að búa til einstaka áferð og búa til einstaka bragði og gefa fólki virkilega dýrindis mat sem passar við næringarþörfina sem það er að reyna að ná?

Katie: Og ég elska að þú sagðir að 70% fólksins sem kemur til þín sé í raunverulegu matar- og heilsurými, sem er spennandi. Það þýðir augljóslega, vonandi, þessi þróun er ekki þróun og er hér til að vera með raunverulegu innihaldsefni matvæla. En þetta er mjög flott og ég er örugglega líka aðdáandi Kettle & Fire. Ég mun ganga úr skugga um að við hlekkjum á þau líka í sýningarnótunum. En soðið þeirra er ótrúlegt. Ég er með fullt í eldhúsinu mínu. Og maðurinn minn fór í aðgerð í þessari viku, svo að hann drekkur mikið af því núna.

Ali: Ó já, ekkert betra.

Þetta podcast er sent til þín af The Good Kitchen. Hefur þú einhvern tíma óskað þess að þú gætir fengið dýrindis og hollar máltíðir á borðinu á aðeins nokkrum mínútum? Góða eldhúsið svarar því vandamáli. Svo þeir bjóða upp á vandaðar máltíðir, þar á meðal hollan skólamat, rétt fyrir dyrnar. Kjöt þeirra er fóðrað með grasi og beit og þeir nota líka nýafurðir. Og þeir senda þér ekki bara innihaldsefnin eins og sumar afhendingarþjónustu. Þeir senda þér fullbúna, matreiðslu gæðakokkar. Þú getur skoðað þær á wellnessmama.com/go/goodkitchen
Þessi þáttur færir þér einnig af Primal Kitchen, öll góðu eldhúsin í dag. það er stofnað af vini mínum, Mark Sisson og Daily Apple af Mark. Primal Kitchen er nú uppspretta minn fyrir nokkrar af mínum uppáhalds eldhúsbúnaði. Svo ef þú hefur ekki prófað dýrindis avókadóolíu mayo þeirra, þar með talið chipotle mayo, þá ertu að missa af því alvarlega. Ég hef búið til mitt eigið mayo árum saman og árum saman vegna þess að það voru aldrei neinir góðir möguleikar til að kaupa sem voru ekki með jurtaolíur í þeim og nú eru það. Primal Kitchen hefur gjörbreytt því með vörum þeirra. Þeir hafa líka nokkrar gómsætar tilbúnar salatdressingar og við notum vörur þeirra allan tímann. Þú getur skoðað þær á primalblueprint.com og ef þú notar kóðann wellnessmama færðu 10% afslátt af hvaða pöntun sem er.

Katie: Já. Svo örugglega myndi ég hvetja fólk til að kíkja á bókina þína, sem heitir “ Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food. ” Eins og ég sagði, það er ofboðslega heillandi og virkilega skemmtilegt, jafnvel að lesa með krökkunum þínum því þið lærið bæði svo mikið af því. En hvar annars staðar getur fólk fundið þig?

Ali: Þeir geta fundið mig á Twitter og Instagram. Ég hef ofur undarlegt, einstakt, íranskt nafn. Svo ég er mjög auðvelt að finna, @AliBouzari á Twitter og @bouzariali á Instagram. Þeir geta fundið okkur í gegnum Pilot R & D vefsíðuna sem er bara pilotrd.com. Ég meina fleiri en nokkru sinni fyrr hafa flottar hugmyndir að matvælum. Svo við viljum gjarnan tala um það. Já, þessir tveir væru frábær skemmtun. Ég fékk eiginlega bara þessa síðustu helgi að lifa ævilangri draumi og ég fékk að vera gestadómari á Iron Chef.

Katie: Þetta er æðislegt.

Ali: Já. Svo þeir gætu fylgst með því ef þeir vilja. En það síðasta sem ég myndi segja um bókina er ef þú værir maðurinn sem hafði virkilega áhuga á efnafræði og líffræði og svoleiðis í menntaskóla, eins og þú munt augljóslega vera að lesa eitthvað um vísindin um mat virkar. Ef þú værir manneskja sem vísindin hafa bara aldrei smellt með þér eða ef þú hefur bara aldrei haft tíma til að grafast fyrir um það eða ef það leiðist þig bara, þá væri ég samt forvitinn hvað þér finnst vegna þess að þetta er … Ég meina, Katie, segðu mér hvort þú ert ósammála, en þetta var skrifað til að vera mannlegt tala með þeim myndskreytingum sem geta haft áhrif á þig og fengið þig til að skilja þetta efni bara á sama hátt og ef ég væri að útskýra það fyrir einhverjum á podcast eða á bar. það er ekki ætlað að vera aftur í efnafræðitíma. Og já, teiknarinn sem gerði allar ótrúlegu flutningar í þessum hlut er frábær hæfileiki. Hann heitir Jeff Delierre. Og ég meina hann gerir myndasögur og teiknimyndir. Svo það er hlutverk hans að segja sögur sjónrænt. Og það er örugglega ekki þétt lesning og það er eitthvað sem þú getur líklega tekist á við um nokkrar helgar.

Katie: Vissulega. Já, það virðist örugglega ekki ýkja vísindalegt. Mér fannst þetta í raun heillandi lestur. Og það opnar alla þessa hina hliðina á matnum sem mörg okkar hugsa aldrei um. Og svo hef ég verið að reyna að finna leiðir til að samþætta það, jafnvel … Ég meina ég elda augljóslega mikið og á fullt af mínum uppskriftum. En áfram, með nýjar uppskriftir og elda bara heima, jafnvel án þess að … þróa nýjar vörur, þá er það heillandi þegar þú byrjar að hugsa á þann hátt, allt það sem þú getur gert í eldhúsinu þínu heima. Svo til að pakka niður, eins og hvaða hvatningu myndir þú veita heimiliskokknum, sérstaklega, þá heyri ég fullt af konum sem finnst þær ekki frábærir kokkar eða halda að þær séu einfaldlega ekki mjög góðar í því eða þær lærðu aldrei það? Hver væri hvatning þín til fólks þegar kemur að mat og elda og prófa nýja hluti?

Ali: Ég myndi segja að það væri stig sem þú munt komast að. Ég held að fara frá fyrsta skipti sem þú kveikir á eldavél til fyrsta skipti sem þú hefur búið til eitthvað sem þér líkar við, það er líklega stærsta hindrunin. Það eru nokkrir vaxtarverkir þar. Það eru nokkur augnablik þar sem þú verður fyrir skelfilegum bilun og það er alveg fínt. Það er þessi ótrúlegi hlutur sem gerist að besta leiðin sem ég get lagt að jöfnu er ef fólk fer í ræktina og það er eins og að læra að gera hústökur eða eitthvað, það er augnablik í öllum eins og framfarir í líkamsrækt þar sem þú hefur lært hvernig á að gera nýja æfingu og það er eins og innan viku muntu tvöfalda eða þrefalda þyngdina eða þann tíma sem þú getur farið í þá æfingu bara vegna þess að þú ert búinn að reikna út hvernig líkami þinn er settur saman og þú hefur fundið út hvernig á að gera það án þess að mylja þig.

Það er hliðstæður hlutur í eldamennsku þar sem eftir … Satt að segja, og það getur gerst, eins og nokkrir dagar, ef þú sest bara niður og reynir að fá tilfinningu fyrir því hvað eldavélin þín er heit og eins og þetta hljómar heimskulegt en hversu salt saltið þitt er, bara að geta smakkað eins og klípa af salti og sjáðu hve mikið salt er að bæta í matinn þinn, bara reikna út eins og nokkur grunnatriði. Þegar þú ert kominn framhjá þessum grunnpunkti, þá er stig sem þú getur náð mjög fljótt þar sem þú ert að tala í matargerð. Og með því að læra tungumálið um hvernig þetta efni virkar og það er einn af stóru kostunum sem … þegar við erum að tala um að sjá mynstrið í matnum, bara að segja, “ Ó, allt í lagi, ég veit núna hvernig efni brennur. Ég veit núna hvernig efni byrjar að lykta illa. Ég veit núna hvernig efni villt. Ég veit núna hvernig efni verður of þurrt. ”

Ef þú byrjar að fá tilfinningu fyrir þeim eins og alhliða mynstri, þá þarftu bara að reikna út hvernig á að búa til eitt sem er gott og þá geturðu snúið því út í milljón mismunandi áttir. Ef þú hefur náð tökum á hæfileikanum til að líka við að grilla steik, þá er eitthvað sem getur liðið eins og hlýtt og loðið og traustvekjandi teppi og sú leið að sú steik verður fín og brún og svört að utan og fín og safarík að innan. nákvæmlega sama algilda, þú veist, lög sem láta grillaðan tómat vinna eða láta grillaðan kúrbít ganga upp. Og þú veist, af því að þú hefur eldað steik, satt best að segja, veistu miklu meira en þú heldur að þú vitir um að elda það næsta á því grilli. Vegna þess að þú bakaðir, þú veist, kaka eða smákaka númer eitt, þá eru hlutir sem þú hefur tekið upp án þess að vita það einu sinni. Það eru vopnin sem þú hefur bætt við vopnabúr þitt sem gerir það næsta sem þú reynir að elda mun auðveldara ef þér er sýnt hvaða hluti þú átt að borga eftirtekt til.

Og svo, já, það eru milljón hlutir þaðan. Og ef við værum öll að reyna að fara í gegnum lífsnám uppskrift eftir uppskrift eftir uppskrift og fara í gegnum hvern matarstíl frá öllum heimshornum, myndi enginn komast á endann. The kaldur hlutur er ef þú bara ferningur á það og ert allt í lagi með hugmyndina um, þú veist, kannski par … fyrstu vikuna sem þú ert að elda, hlutirnir verða ekki frábær frábær, eða kannski þeir munu. En jafnvel þó að þeir geri það ekki, þá er það ekki heimsendir. Eftir fyrstu vikuna er brjálaður vaxtarbroddur sem hæfileikar þínir í eldamennsku geta farið í gegnum ef þú byrjar bara að fá tilfinningu fyrir straumnum hvernig hlutirnir hreyfast í matnum þínum og fara að sjá, “ Ó, maður, þetta er bara það sama aftur og aftur, hvort sem það er ferskja eða plóma eða beikonstykki.

Og já, þessi fullvissa hefur alltaf hjálpað mér. Og ég elda mikið með fjölskyldunni minni. Og mamma mín og systir mín … ég á yngri systur sem er í háskóla. Henni finnst svo miklu meira stjórna … ef hún vill prófa nýja uppskrift sem hún fékk í tímariti eða ef hún gleymdi að taka upp hvítlauk úr búðinni, þá finnst henni hún miklu færari um að búa til eitthvað sem er gott og reikna út út leiðir í kringum þann skort á hvítlauk en hún gerði áður. Svo það er von. Húfin eru ekki svo há. Og hraðinn, maður eins og við getum lært um mat með verkfærum eins og Epicurious og, þú veist, allar þessar ótrúlegu auðlindir sem eru til staðar, það er miklu fljótlegra að taka upp en það hefur verið áður.

Katie: það er satt. Og það er svo heillandi ný leið til að hugsa um mat líka. Svo ég myndi örugglega hvetja alla til að taka bókina þína og kafa aðeins í hana og læra þetta nýja tungumál þegar kemur að mat því það hefur verið heillandi fyrir mig í um það bil mánuð síðan ég heyrði kynninguna þína, bara að laga mína eigin Elda. Svo ég myndi hvetja aðra til að gera það líka.

En, Ali, takk kærlega fyrir að vera hér. Þú ert svo mikill þekking, svo heillandi að heyra. Og ég met mikils að þú deilir með okkur.

Ali: Já, sömuleiðis. Þetta er sprengja. Þakka þér fyrir.

Katie: Algerlega. Og takk til ykkar allra fyrir að hlusta. Við sjáumst næst í podcastinu The Healthy Moms.

Ef þú hefur gaman af þessum viðtölum, myndirðu vinsamlegast taka þér tvær mínútur til að skilja eftir einkunn eða umsögn á iTunes fyrir mig? Að gera þetta hjálpar fleira fólki að finna podcastið, sem þýðir að enn fleiri mömmur og fjölskyldur gætu haft gagn af upplýsingunum. Ég þakka virkilega tíma þinn og þakka eins og alltaf fyrir að hlusta.

Sérstakar þakkir til styrktaraðila dagsins

Þessi þáttur er færður til þín af The Good Kitchen.Hefur þú einhvern tíma óskað þess að þú gætir fengið dýrindis og hollar máltíðir á borðinu á aðeins nokkrum mínútum? Góða eldhúsið svarar því vandamáli. Og þeir senda þér ekki bara innihaldsefnin eins og sumar afhendingarþjónustu. Þeir senda þér fullbúnar máltíðir með góðum matreiðslumanni (þ.m.t. hollum skólamat) rétt heim að dyrum. Kjöt þeirra er grasmatað og beitt og þau nota líka nýafurðir. Þú getur skoðað þær á wellnessmama.com/go/goodkitchen.

Þessi þáttur er einnig færður til þín af Primal Kitchen. (Við erum bara með öll góðu eldhúsin í dag!) Vinur minn, Mark Sisson frá Daily Apple frá Mark stofnaði það og The Primal Kitchen er nú uppspretta mín fyrir nokkrar af mínum uppáhalds eldhúsheftum. Ég bjó til mitt eigið majó í mörg ár síðan búðarkaupmöguleikar voru fullir af jurtaolíum, en Primal Kitchen breytti gjörsamlega leiknum með vörum þeirra. Ef þú hefur ekki prófað dýrindis avókadóolíu mayo (sérstaklega chipotle mayo!) Þá ertu að missa af því alvarlega. Þú getur skoðað þær á primalblueprint.com og ef þú notar kóðann WELLNESSMAMA færðu 10% afslátt af hvaða pöntun sem er.

Soscolle Maggio